那些消失了的传统月饼

传统五仁月饼需要的配料。

新式模具比旧的木制模具制作和使用都便捷得多。

广西新闻网记者 蒙晓喻 文/图

“八月十五月儿圆，爷爷为我打月饼。”说到中秋月饼，总是与许多充满温情的回忆有关。儿时记忆中许多好吃的月饼，如今在市场上却已渐渐消失，有的是必然的改良，有的却是遗失的传统。

多油多糖好保鲜  

现在的月饼品种五花八门，光是伍仁月饼就有伍仁叉烧、伍仁火腿、伍仁什锦等许多品种。但是传统的伍仁月饼，反倒很少见到了。记者专门找到南宁的酒店厨师，请他从头演示了一遍最传统的伍仁月饼是如何做成的。

在南宁某酒店工作的师傅龙兆宁从事糕点制作行业20多年，亲眼见证了月饼制作革新的演变过程。8月30日上午，龙兆宁专门准备了制作伍仁月饼的材料。瓜子、杏仁、芝麻、核桃、花生，这5样东西其实是最初的伍仁月饼里所具备的。其他的都是后来为了改良口味，才添加进去的。

先把这些果仁炒香（时下一般采取烘焙的方式），把果仁烤香。然后稍微碾碎些，拌在一起。加入糖、油、膏粉和秘制调味料拌匀。油不光是用花生油，还得添入些猪油，月饼才够香。按照传统的做法，油和糖的含量都很高。尤其是油的含量，几乎是现在的两倍。这是为了让月饼能够保存的时间更长。

龙兆宁介绍，传统月饼里还有一个品种，叫做水晶月饼，也是很受欢迎的。把肥猪肉用白糖腌制，经过一段时间后，肥肉被软化。放入嘴里入口即化，像吃白糖一样。这样的肉被称为糖肉，也是水晶月饼的馅，和现在的水晶包有些相似。

高油、高咸、高甜是传统月饼的特点，所以过去的月饼吃起来特别香，也很容易腻。不过，这样的月饼会危害身体健康。现在，月饼追求的是低盐、低糖、少油，清淡才能健康。