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探寻味蕾上桂林美食:瓢里鱼生 浔江河畔传承百年

时间:2014年04月23日 11:24 来源:桂林生活网—桂林日报 作者:汤世亮 编辑:陈丽婕


瓢里镇的鱼生均源自于河鱼或者是深山水库的清水鱼。

温新德在搅拌鱼生。

一道美味的鱼生,少不了优质的酸水浸泡。图为温新德正在盛自家酿制的酸水。

  “网鱼缕脍寒水玉,剥莲煮鼎甘露浆。”说到桂林的鱼生,就不能不提起宋朝诗人张木式笔下赞美桂林鱼生的这句诗,这里“缕脍”就是当时的桂林名菜“缕子脍”,也就是我们今天所说的“鱼生”。张木式大赞桂林的鱼生切片薄如蝉翼,像玉一样晶莹剔透,字里行间透露出吃“鱼生”(缕子脍)成了当时文化人的最高享受。

  而说到了桂林的鱼生,就不能不提龙胜瓢里,这个依傍在浔江边的乡镇,食鱼是当地居民的传统。早在100多年前,居民就尝试着用当地特有的酸藠头和酸水做配料,泡着生鱼片吃。时光穿越百年,如今瓢里鱼生早已成为当地百姓节庆、款待亲朋好友时餐桌上一道必不可少的美味佳肴。对于那些吃着鱼生长大的瓢里人而言,瓢里鱼生吃进口中时那爽滑清脆的味道已成了他们烙在心底一生的“乡愁”。

  一地一味:浔江鲜鱼龙胜草

  4月18日上午,龙胜各族自治县瓢里镇瓢里村上街的一栋古色古香的吊脚楼中,瓢里村的老支书温惠龙跟他的80后儿子温新德在家中的厨房里忙碌着。这一天,有朋友要来家中做客,他们吃完早餐就在忙着准备中餐待客的丰富菜肴。在丰富的菜肴中,瓢里鱼生自然是必不可少的。“鱼生是我们瓢里的传统菜,也是最具特色的菜,有亲戚朋友来家做客,我们一般都会做鱼生来款待他们。”温惠龙一边乐呵呵地说着,一边在厨房准备制作鱼生的配料,而他的儿子温新德和另一位帮手正准备处理一条大草鱼。

  在厨房边的一小水池里,一条10斤重的大草鱼用鱼尾在拍打着水花。“瓢里鱼生的做法比较讲究,首先是要选好鱼。”温新德笑着告诉记者,地道的瓢里鱼生的做法大都用浔江河里的野生鱼或者清水鱼做原料。浔江是流经瓢里最大的一条河流。浔江河水干净,哺育出来的鱼鱼肉鲜嫩,吃起来没有腥味。“我们这里做鱼生常见的是用从浔江里打捞出来的鲤鱼、青鱼、鲶鱼、鲣鱼和草鱼做原料,这些鱼肉质肥美鲜嫩,甜脆清爽。这条大草鱼虽然不是从浔江里打捞的,但也是我们早上去一家野外深水养鱼户那里买来的,品质跟河里的差不多。”温新德说。而他的帮手已将小池子中的水放干,用刀背将鱼敲晕放血。“放血在鱼生的制作中很重要,如果放血不干净,鱼肉就会发红,吃起来腥味大。”温新德介绍说,当地常用的放鱼血的方法是剥掉鱼鳃,然后将鱼倒吊起来,放干血之后,将鱼鳞刮净,用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干。“这样可以减少鱼肉的水分,到后面泡酸水时会更进味。”温新德说。

  等鱼肉里的水分被吸干,接下来就是要将鱼破开除去内脏,切成鱼片。温新德熟练地用刀顺着鱼骨切下,片下一条无刺的鱼肉,马上用消毒过的干净毛巾包好,以便吸掉更多鱼肉中的水分。而在这过程中,切记不要弄破鱼肠或鱼胆,如果弄破了,这鱼肉就不能要了。接下来就是将鱼肉切成鱼片。“这个很需要刀工的,鱼片切得越薄越好。”温新德告诉记者,有些刀工过硬的厨师切出来的鱼生晶莹剔透,薄如蝉翼。

  切好了鱼片,不过是完成鱼生制作过程中的一半,接下来还要给鱼片配上丰富的配料。“如今的配料至少要有生茶油、鱼香草和酸藠头。”温新德介绍说,“瓢里鱼生与其它地方不同的就是配料中要有鱼香草。”鱼香草不是鱼腥草,两者的叶子颜色倒是有些像,但是鱼香草的叶子是长长细细的,散发一股浓郁香味。鱼香草是龙胜特产,出了龙胜境内很难找到。除了纯净的藠头酸水外,吃饭讲究的瓢里人还会在碗里添加萝卜丝酸、姜丝、芝麻、葱、大蒜和辣椒。待这些材料都配备齐全后,才能吃鱼生。

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