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厨房里的疑难杂症:如何做好豉油鸡?

时间:2014年09月10日 09:32 来源:广西新闻网-南国早报 作者:钟丽娅 编辑:利雪娟

广西新闻网-南国早报记者 钟丽娅

1.鲜奶油分为动物性和植物性

网友“无辣不欢”问:鲜奶油有多少种?

南宁市东葛路某烘焙店梁大厨答:鲜奶油分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是由牛奶中的脂肪分离所获得,经搅打后,泡沫稳定,具有浓郁的乳香,口融性佳,适于制作冰激凌、慕斯等冷藏保存即可食用的甜品。而植物性鲜奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的,更适合用来装饰挤花。植物性鲜奶油由于含有大量反式脂肪酸,一旦进入体内很难代谢,增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险。

2.豉油鸡好吃的做法

网友“七七狒狒”问:怎样做出咸香适口、嫩滑多汁的豉油鸡?

南宁市茶花园路某粤式酒楼何大厨答:准备三黄鸡1只,调料除了常规去腥的葱姜、料酒外,要用到草菇老抽、生抽、芝麻香油,略加一点盐和冰糖。烹饪的时候注意用慢火浸煮,当鸡肉表面基本上色后,就盖上锅盖,慢火浸煮了。另外锅最好选用不粘锅,底要厚一些,因为全程不加水,完全靠调味汁和鸡肉本身的肉汁来焖制。注意鸡入锅后要多翻动,因为汁少,要上色还要入味,就要多翻动,才能让鸡肉和鸡皮都均匀上色和入味儿。另外要把握好鸡入锅焖制的时间,可以尝试揭开锅盖,用筷子扎一扎鸡肉,当有丰富的汁水顺着抽出的筷子汩汩流出来,表示鸡肉已经非常鲜美。

3.蒸馒头放碱多了有办法

网友“吴梅梅”问:蒸馒头放碱多了怎么办?

网友“天天天蓝”答:揉面下碱时,碱放多了,蒸出的馒头色泽发黄,苦涩难咽,无法食用。我的补救方法是如果只是稍多一点,可推迟一下再蒸,让其缓缓,使碱跑掉;如果时间来不及,可增加温度到28℃左右,但如果碱确实很多,可适当加些老面以及一些生面。如果馒头出笼蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分,然后倒进锅内一些醋,再将馒头用文火蒸10~15分钟,碱遇酸挥发后,馒头就变白,而且不会有酸味了。

4.自制马拉糕

网友“小星星”问:怎么才能做出好吃的马拉糕?

南宁市民族大道某时尚餐厅郭大厨答:红糖马拉糕是粤式早茶很受欢迎的糕点。材料要准备低筋面粉240克、泡打粉1大匙、苏打粉1茶匙、黄油100毫升、鸡蛋5个、牛奶180克、红糖360克。首先将鸡蛋和红糖混合,用打蛋器用高速打至颜色变浅咖啡色,接着分别加入黄油和牛奶,以中,低速档各打发1分钟;之后把低筋面粉、泡打粉、苏打粉分别过筛,筛入之前做好的蛋浆中搅拌均匀;最后将做好面糊放入已涂过油的容器中,隔水大火蒸20-30分钟即可。

5.煲汤时食材最好冷水下锅

网友“老肥”问:为什么煲汤时食材最好与冷水一起下锅?

南宁市平湖路某粤式酒家王大厨答:煲汤时,食材要与冷水一起下锅,这是因为煲汤的目的是把原料体内的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质,经加热后,充分浸出,溶于汤内,使汤味鲜醇味美。用于制汤的食材,一般体形都较大,组织结构紧密,鲜香物质溶解得比较慢,如整只鸡鸭、肘子、火腿等。食材与冷水一起下锅加热,可以使原料随着水温的不断升高,将体内的鲜香物质充分释出,达到煲汤的目的。如果将食材放入沸水锅中煲汤,食材外层突然遇到高汤,表面会凝固形成一道“屏障”,阻碍食材内部的蛋白质、鲜香物质等成分大量析出,汤汁达不到鲜醇的目的,从而降低汤的质量。

 

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