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媒体探品牌桂菜之横县鱼生:原始饮食的华丽转身(1/19)
时间:2014年12月18日 15:49   来源:广西新闻网   编辑:苏琳
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横县鱼生。广西新闻网记者 胡泽方摄
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广西新闻网记者 胡泽方

核心提示:12月17日,由广西商务厅主办的桂菜宣传活动之广西媒体进桂菜名店、名菜活动正式开始。媒体记者团将深入桂菜名菜、名店,展现出各道美食名店背后的精彩故事。而此次活动的第一站就是有着“横县鱼生之王”美称的余师傅鱼生王。

17日,记者随采访团乘车前往横县,一探桂菜名菜横县鱼生的制作工艺。酒香不怕巷子深,经过两个小时的车程,采访团来到余师傅鱼生王。横县余师傅鱼生王是非物质文化遗产继承人,同时也是横县鱼生制作技艺传承基地。

余富师傅在横县可以称之为“鱼生界”的大师级人物。他三次创业、不断打磨鱼生刀法,二十年来从最初一名工地上的打工仔,到现在成为横县名副其实的“鱼生王”。余富师傅说道:“这些年来,我们不断参加各类厨艺比赛,拿到多个奖项,就是希望能够提升横县鱼生的知名度。”

与其他地方的鱼生相比,为何横县鱼生更为鲜美、口感更为爽脆?在“鱼生界”摸爬滚打了经二十年的壮族汉子道出了其中的秘密。“横县鱼生所选用的原料以来自郁江的野生鱼为主。”余师傅说道:“郁江穿横县而过,水质清澈,有大量肉质鲜美的野生鱼。摸过这些野生鱼的手是没有腥味的。为保证鱼质的鲜美,通常购买后还要在水中养3天左右,让鱼将肚子里的东西排泄干净了,才能拿来做鱼生。”2014年,广西出入境检验检疫局对郁江的鱼类进行检测,均未发现血吸虫等问题,所有检测项都为合格。

据了解,郁江中的花鱼、青竹鱼、桂花鱼、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等皆为制作鱼生的上品。在购买食材制作鱼生时,如何辨别手中的鱼是养殖的还是野生的?余师傅告诉记者,通常野生鱼鱼鳞呈青黄色,鱼尾鱼背较为结实,鱼形瘦身,像一些鱼肚比鱼头还要大的就不是野生鱼。

除了保证原材料的新鲜,鱼生的制作工艺也十分考究。为保证鱼肉质量,余师傅先用干净的沙纸将鱼肉包上几分钟,吸干鱼肉中的残血和水分。去除鱼瘦肉,剔除鱼骨架后,余师傅开始展示“单飞”和“双飞”两种切片方式。“单飞”切出的鱼片如蝴蝶的一翼,而“双飞”切出的鱼肉如蝴蝶的双翼,在光线较好的地方,拿起来对着光再看这些被切好的鱼肉,晶莹剔透非常漂亮。余师傅告诉记者,其实鱼生的制作方法都是一样的,关键在于刀工。切的时候一定要直刀,不能斜刀。斜刀会破坏鱼肉的纹路,口感也会因此大打折扣。

对于鱼生,人们普遍陷入一个误区,认为越薄越好。“鱼生过薄就品尝不到它的鲜味。”余师傅说道:“鱼生不能切的过薄,最起码要有牙签的厚度才能保持口感。”

横县鱼生之所以著名,与制作刀工、配料密不可分。横县鱼生配料也十分丰富,包括鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。这些配料不仅可以起到杀菌的作用,还有清热解毒,开胃的功效。

据介绍,横县先民蜑人早在几千年之前就开始食用鱼生。而据相关的民俗专家考证,横县鱼生是古代在郁江上靠打渔为生的渔民在缺少烹调原料的情况,只得鲜食,没想到这种“原始”的饮食逐渐演变成为如今的压席之菜,成为横县对外展现自己的一张名片。

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