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味道广西之梧州:水上门户 美食天堂(组图)

时间:2015年01月07日 06:47 来源:广西新闻网-广西日报 作者:梁宇广 编辑:刘晓彤

筵席头牌“鸡为冠”

“无鸡不成宴”。在中国,大凡节庆和喜庆筵席,以鸡肉作为主要菜肴不可或缺。

梧州的纸包鸡很出名。80多年前,梧州北山脚下的“翠环酒家”一崔姓厨师首创“纸包鸡”。这道菜式,以嘴黄、脚黄、毛黄的“三黄鸡”做为原料,土鸡尤其以广西原贺县的“信都鸡”和岑溪的“糯垌鸡”最为上乘,最好是重约1斤以上2斤以下的项鸡,那样最为“骨软肉嫩”。

除毛开脏滴干水后的鸡,去掉头、颈、脚,用调好的配料将鸡腌制,使其充分入味,再切成12份,然后用福建长汀或者是广东南雄生产的传统名产土纸玉扣纸分件包好。

“纸包鸡”独创的是隔纸浸炸烹饪法。待到“纸包鸡”落镬,也是很有讲究的,不仅要用上等的木榨花生油起镬,文武火还要适度,直炸到纸皮膨胀,色泽呈金黄色,就要立即起镬上碟。快一分,则太嫩,鸡肉不够醇香;迟一分,则太老,鸡肉焦燥。

“纸包鸡”上桌,用筷子把纸皮慢慢扒开,一股鲜美异常的香气扑鼻而来,由于鲜嫩甘滑富有“鸡味”,让人吃得根本就停不下来。“纸包鸡”早已成为梧州的传统名菜,名扬海内外,甚至还被誉为“中国一绝”。

20世纪30年代,“南天王”陈济棠的夫人莫秀英有一次途经梧州,应友人推荐尝试了粤西楼的“纸包鸡”,独特的味道令她赞不绝口。一次,陈济棠设家宴款待战场得胜归来众将领,夫人建议以梧州纸包鸡宴客,陈济棠于是下令派水上飞机专程飞往梧州置办这道名菜。

近年,用岑溪三黄鸡制作的“水蒸鸡”——岑溪古典三黄鸡,因为富有“鸡味”,深受五湖四海的人们青睐。今年夏天,几个好朋友从外地回来,叫嚷着要吃“水蒸鸡”,结果6男4女10个人吃了12只。

在那些远去的艰苦岁月里,多数梧州人家长年累月喝木薯粥、吃红薯饭,靠着自养的鸡鸭增加必需的营养。现在,丰衣足食的梧州人爱吃鸡,是善于用美味的食物,让自己时刻充满力量和激情,从而从容直面跌宕起伏的命运。



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